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商用廚房通風的主要組成部分中餐廚房污染嚴重、環境惡劣，除了油煙的嚴重威脅外，還有灶火高溫輻射的侵害。這都直接影響到工業人員的情緒，進而影響烹調質量和工作效率。1996年Wyon調研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度5.5 ℃，工作效率就將下降高達30%。即如果在恰好達到熱舒適的廚房環境中一定時間完成某項工作需要7個人，則當廚房溫度升高5.5℃后，就需要多出3個人來在同樣時間完成同樣的工作。所以廚房通風系統、油煙凈化效果的好壞也直接關系到社會效益及餐飲業公司企業的經濟效益。

廚房中所有灶具釋放的熱量都以輻射和對流的方式傳至廚房空間。廚房油煙和高溫空氣通過排煙罩，乃至整個排風系統排至廚房外，廚房形成負壓，同時就需要室外的空氣再補充進來，該部分空氣的來源有三方面：空調送風、鄰室餐廳滲透補風和室外自然風補風。所以，廚房通風系統總的來說分為送風系統和排風系統兩大部分。夏季，室外自然補風溫度會很高，排煙罩可能會由于各種原因不能很有效地收集油煙和高溫空氣，出于節能考慮，空調負荷的設計經常會出現偏小的情況，再加上所有熱源輻射出的熱量，終廚房會很容易常處于過熱狀態。所以廚房通風方式的設計、通風設計相關參數計算的準確與否等非常關鍵，直接決定了廚房的熱舒適性。

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對于飲食業的廚房來說，排煙是否通暢直接關系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房工程系統中的一個凈化空氣的強制功能。凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關鍵。

　　1.廚房新風系統的構成

　　廚房新風系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機和廚房整體補風裝置構成。

　　2.廚房油煙排風量的確定

　　在實際的工程設計中，往往采用估算的方法，根據《民用建筑暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規定，廚房通風量也可按如下換氣次數確定：

　　中餐廚房：L = 40～50（次/h）；

　　西餐廚房：L = 30～40（次/h）；

　　職工餐廳：L = 25～35（次/h）。

　3.廚房補風

　　許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設計了集中采暖系統而無集中空調溫室調控。當廚房處于工作狀態時，排風系統投入運行，廚房內處于負壓狀態，新風來源包括室外新風滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。

　　4.集氣（煙）罩

　　集氣（煙）罩一般采用整體加工，包括過濾、集油、集水等設備，多為專業廚房公司制作。

　　5.排煙管道

　　排煙管道的設計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。

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